Los espumosos ancestrales son salvajes por definición, no pueden pertenecer a la DO Ribera del Duero ni por variedades ni por tipo de vino. En la vendimia 2018 nos adentramos en un mundo que nos fascina y apasiona, el mundo de las burbujas. Burbujas que al vino dan textura y a la vida, alegría. Nos pusimos manos a la obra comenzando con las prácticas en la elaboración de espumosos usando el método ancestral, dándonos dos años hasta que los pudiéramos comercializar.

El proceso de elaboración de este tipo de vinos es totalmente artesanal y muy muy interesante…

Se trata de los que los franceses llaman “espumosos naturales”, elaborados por el método más antiguo o método ancestral en el que el vino se embotella y tapa cuando aún tiene azúcar, antes de que finalice la fermentación alcohólica, para que ésta finalice en botella. De este modo el carbónico que se genera durante la fermentación permanece en la botella y nos da la burbuja sin haberle añadido nada extra.

Este método ancestral es diferente al famoso método Champenoise, con el que en la zona de Champagne se elabora el Champagne y en España, principalmente en Penedés, se elabora el Cava. Para hacer Champagne o cava se añaden levaduras y azúcar a un vino base para que haya una segunda fermentación en botella. En este caso no se añade nada.

Se trata de un vino especial, fresco, elegante, único, sorprendente y natural. Un vino que sienta bien cuando lo tomas, como el resto de nuestros vinos, gracias a la manera en la que son elaborados. Y también tiene alma, que es lo que buscamos. Que refleje la variedad, la tierra, la elaboración y por qué no, la añada.

¿Y por qué lleva chapa en vez de corcho? Porque en este caso no se trata de un vino en el que busquemos un envejecimiento y con la chapa es suficiente. Así además no encareceremos más un producto que tiene un coste de mano de obra muy alto.

Actualmente tenemos dos espumosos ancestrales:

Espumoso ancestral blanco, elaborado con variedades Albillo y Pirulés de viñedos de más de 80 años de antigüedad en Ribera del Duero. Tras la vendimia manual y la mesa de selección, los mejores racimos fueron separados y despalillados para realizar una maceración pre-fermentativa en frío durante 24-36 horas. Posteriormente se prensó y desfangó para hacer su fermentación alcohólica a baja temperatura con levaduras autóctonas. Antes de que esta finalizara la fermentación, lo embotellamos y lo dejamos reposar con las lías en rima durante 12 meses. Durante todo ese tiempo hemos ido probando botellas para ver cómo evolucionaba hasta llegar a octubre de 2021 cuando realizamos degüelle. Una a una abrimos las botellas para desechar la parte turbia con las lías y volver a “enchapar” sin realizar añadidos.

Espumoso ancestral garnacha, mismo sistema pero elaborado con garnacha de hoja de plástico 100%